Les aliments raffinés sont appauvris de vitamines et oligo-éléments, nutriments catalyseurs indispensables. En effet, la digestion fait intervenir des réactions biochimiques qui consomment ces catalyseurs : s'ils ne sont pas présents dans l'aliment, ils seront prélevés dans l'organisme, qui verra ainsi sa réserve s'appauvrir d'autant plus qu'elle n'est pas ou peu renouvelée.
Il est médicalement absurde de raffiner des aliments car alors, du fait de leur intérêt nutritif faible ou nul, ils se comportent en parasites plutôt qu'en alliés.
Le but principal de cette pratique est de prévenir l'altération de ces aliments, en supprimant des substances réactives et ainsi de pouvoir les stocker facilement. Légitime lorsqu'il fallait prévenir les risques de famine, cette nécessité a été satisfaite par l'ère industrielle.
Ces stocks sont, aujourd'hui, coûteux à gérer, à l'origine de campagnes publicitaires incitant à consommer des aliments dévitalisés, et ils représentent un scandale permanent alors que le Tiers-Monde souffre de sous-nutrition. Il suffirait de stocker raisonnablement et à employer des produits frais non dénaturés pour l'usage courant.
Le consommateur doit rétablir l'équilibre en refusant des aliments inadaptés à la physiologie et préjudiciables à long terme : ils favorisent les maladies de surcharge et, pour certains d'entre eux, le processus de cancérisation.
Eventail concerné par ce raffinage : des farines blanches (pains, biscottes, pâtes, pâtisseries, etc...), aux graines "blanchies" (riz blanchi, orge perlé, etc...)..
L'une des erreurs majeures de l'alimentation moderne consiste à délaisser les céréales complètes, qui ont toujours constitué - associées avec les légumineuses - un des piliers de l'alimentation.
Leur haute valeur nutritionnelle est très amoindrie qualitativement par le raffinage, qui, par contre, augmente leur pouvoir calorique.
Le raffinage consiste à enlever les enveloppes adhérant à l'amande centrale du grain par usinage sur des cônes d'abrasion. Le grain perd ainsi la couleur brune du son : il "blanchit" et, s'il est "glacé", subit ensuite un enrobage de glucose et de talc.
Or, ces enveloppes sont riches en nutriments de qualité, les pertes importantes concernent les fibres, les minéraux et les vitamines.
La perte en protéines est, en poids, relativement faible (présence dans l'amande, de gluten mêlé à l'amidon. Le gluten est également de nature protéique, sa valeur nutritionnelle est moindre que celle des protéines des enveloppes éliminées (son intérêt réside surtout dans ses propriétés de panification).
Le raffinage concentre la céréale en amidon. Il augmente donc sensiblement sa valeur calorique intrinsèque. Mais, en réalité, importe avant tout la notion d'index glycémique, nettement plus élevé avec la céréale raffinée du fait de l'appauvrissement en fibres.
* Une céréale a un effet hyperglycémiant (élévation du taux de sucre dans le sang après son ingestion) plus marqué si elle est raffinée.
Ensuite, la baisse du taux de sucre dans le sang, avec hypoglycémie réactionnelle, s'observe comme avec du sucre très concentré (saccharose), alors qu'avec la céréale
complète, l'augmentation de la glycémie est nettement moins élevée, mais répartie sur une plus longue durée, sans hypoglycémie réactionnelle.
* L'amidon, à condition d'être ingéré avec des fibres et des éléments catalytiques, est le sucre de l'endurance.
Par contre, l'amidon des céréales raffinées provoque des à-coups caloriques (cependant moindres que ceux du saccharose raffiné).
Ils ont pour conséquence de faciliter la tendance à l'excès de poids et le surmenage pancréatique (sécrétion d'insuline proportionnelle aux pics glycémiques), d'où risque diabétique à long terme, si le terrain du sujet est prédisposé.
Or, les céréales complètes s'opposent précisément à ces deux tendances.
Le cas particulier des céréales est très démonstratif d'un fait général : le raffinage, non seulement dénature et appauvrit l'aliment, mais transforme ses vertus en influences pathogènes. Le raffinage des céréales a eu pour conséquence également de rendre caduc l'un des dogmes de la nutrition : la notion de "sucres simples rapides" et de "sucres complexes lents".
Les sucres de structure moléculaire simple (constitués d'1 ou 2 molécules: glucose, fructose, saccharose, lactose, etc ... .) étaient considérés comme absorbés rapidement, et l'amidon, sucre complexe (formé d'une longue chaîne de molécules de glucose), comme absorbé lentement.
En réalité, l'amidon, s'il est ingéré isolément, est assimilé presque aussi vite (20 à 30 minutes), en raison de l'équipement enzymatique du tube digestif qui le scinde simultanément en plusieurs endroits.
Il ne faut donc pas raisonner en termes de vitesse d'assimilation, mais en termes d'effet plus ou moins hyperglycémiant induit, effet défini par l'index glycémique. Plus cet index est élevé et plus la sécrétion d'insuline est importante. Or, cet index glycémique est bas pour les céréales complètes, et il s'élève lorsqu'elles sont raffinées. Le même phénomène est observable lorsque l'on compare un fruit aqueux frais, contenant fructose, fibres et vitamines, et le sucre blanc raffiné (saccharose pur).
Remarque : un index glycémique égal ou supérieur à 60 favorise l'hyperinsulinisme, donc le surmenage du pancréas. En réalité, c'est la richesse en fibres qui détermine la bonne tolérance aux glucides, plutôt que la composition chimique de ceux-ci (effet "tampon" des fibres).
Réduction de l'éventail nutritionnel
* Appauvrissement en vitamines, minéraux et oligo-éléments
Les états de sub-carence, voire de carence, en ces éléments essentiels sont de plus en plus fréquents dans les sociétés de surconsommation. Ils sont la conséquence des procédés agricoles intensifs et des procédés de l'industrie alimentaire.
* Élimination des protéines des enveloppes du grain
Lors d'un repas, les céréales ne sont plus consommées que pour leur amidon tout comme une pomme de terre, pour accompagner une viande ou un poisson. Or, une céréale complète peut constituer, associée à une légumineuse et à des légumes, le plat principal du repas (apport protéique équilibré).
Cette association permet d'enrichir la variété des menus en alternant des repas de type végétarien (dépourvus de graisses) et des repas comportant des produits animaux (les viandes, par contre, contiennent des graisses saturées caloriques qui favorisent l'athériosclérose).
* Réduction des fibres dans l'alimentation et maladies induites
Jadis, céréales et légumineuses constituaient la base de l'alimentation, assurant ainsi sa richesse en fibres. Ce n'est plus le cas depuis l'après-guerre.
En France, la consommation moyenne de fibres est actuellement <à 20 g/jour, alors qu'elle devrait être de 40 g.
Il existe une corrélation nette entre le développement socio-économique d'un pays et la faible consommation de fibres (en 1880, le Français consommait 215 kg/an de pain complet. Un siècle plus tard, il ne consomme plus que 61 kg/an de pain blanc).
Les fibres exercent une action régulatrice très importante dans plusieurs domaines : tube digestif (régulation du transit et de la flore intestinale), régulation du métabolisme des sucres et des graisses, régulation faim-satiété, et donc du poids (les fibres procurent une sensation de satiété et limitent les prises alimentaires).
Cette régulation plurifactorielle des fibres faisant défaut, de nombreux troubles peuvent se développer (certains dus à d'autres facteurs de risque associés) :
* troubles et maladies des intestins : constipation, flatulence, diverticulose, hémorroïdes, polypes et cancers, déséquilibre de la flore intestinale avec troubles très variés qui en découlent (au-delà des fonctions digestives).
* troubles métaboliques avec mauvaise tolérance aux sucres et dépôts de graisses d'où : athériosclérose et maladies
cardio-vasculaires, excès de poids, aggravation d'une prédisposition au diabète ;
* excès de poids par une mauvaise régulation faim-satiété.
L'industrie alimentaire des pays économiquement développés est parvenue à une véritable aberration : raffiner et traiter - ce qui est préjudiciable à l'hygiène alimentaire et augmente le coût de production - pour ensuite proposer, tels d'onéreux médicaments, ce qui a été enlevé aux aliments.
Le sucre blanc raffiné est du saccharose et rien d'autre. Les nutriments glucidiques regroupent 2 grandes catégories de molécules : sucres complexes (tel l'amidon) et sucres simples, l'une et l'autre étant concernées par le raffinage. En fait, l'usage courant désigne par "sucre" le produit blanc constitué de saccharose et résultant du raffinage de la betterave ou de la canne à sucre.
L'amidon provient des céréales, légumineuses, tubercules (pomme de terre), bananes et châtaignes, fruits oléagineux. Les sucres simples proviennent des fruits et légumes (fructose, parfois glucose), du miel (fructose et glucose), du lait (lactose). L'impact hyperglycémiant de ces sucres est tempéré en raison de la présence d'autres nutriments associés - surtout s'il s'agit de fibres - et du volume occupé par l'aliment.
Avec les pratiques de l'industrie alimentaire, le sucre blanc raffiné a supplanté ces apports diversifiés et équilibrés, au point d'exercer un quasi-monopole chez nombre de consommateurs. Or ici, il s'agit de saccharose - uniquement de saccharose - présent dans un grand nombre d'aliments et de boissons sucrés.
Le saccharose pur (constitué d'une molécule de fructose et d'une molécule de glucose) s'obtient à l'aide d'une batterie de procédés complexes, physiques et chimiques, qui, techniquement, peuvent différer selon qu'il s'agit de canne à sucre ou de betterave sucrière, mais dont le principe est commun:
* traitement physique par broyage (canne) ou trempage dans de l'eau chaude (betterave), puis filtrage.
* traitements chimiques : à la chaux éteinte pour neutraliser les acides organiques, clarification ("défécation", disent les industriels !) du jus chaulé, notamment avec de l'anhydride carbonique, de l'anhydride sulfureux, et bouillissage, décoloration (suffoxylate de sodium), raffinage proprement dit car nous ne sommes parvenus qu'au "sucre brut" intermédiaire - par déshydratation et réactifs chimiques (noir animal, alcool isopropylique, bleu anthraquinonique, etc... ).
Au terme de toutes ces opérations (détaillées partiellement car les traitements industriels sont encore plus complexe), le saccharose est ainsi isolé de tous les autres nutriments pour devenir un produit "chimiquement pur" répondant à la réglementation.
Or, ces nutriments, éliminés telles des impuretés, sont des protéines et surtout des vitamines, minéraux et oligo-éléments (réservés, sous forme de mélasse, à la consommation animale).
Le sucre dépourvu de ces éléments de vie peut être stocké et conservé facilement dans d'imposants silos, ce résultat impliquant, en amont, des domaines de cultures intensives et des complexes industriels polluants.
Notes du tableau :
* (1) Le sucre complet n'a pas droit à l'appellation "sucre" ! Il est dénommé "suc de canne complet". Obtenu par évaporation du jus de la canne à sucre, il se présente sous l'aspect d'une poudre très compacte, sans cristaux, de couleur marron très foncé. Produit remarquable par sa richesse en minéraux et oligo-éléments - notamment en magnésium et fluor anticariogènes!, et par ses arômes (dont le sucre blanc est totalement dépourvu) et saveurs incomparables qui permettent de réduire la quantité de sucre pour un plaisir bonifié (les pâtisseries maison à base de suc de canne complet séduisent l'odorat avant de ravir le palais).
* (2) Le sucre de canne roux véritable a néanmoins une valeur nutritionnelle amoindrie, il est obtenu par cuisson prolongée (s'il provient bien du végétal original, sinon il s'agit de sucre blanc... teinté !).
(source: "L'assiette aux céréales" de Claude Aubert d'après des analyses du laboratoire de l'institution de nutrition d'Amboise).
Conséquences du raffinage du sucre: surconsommation, dégénérescence cellulaire et maladies de surcharge (facilitée par un double processus physique et métabolique)
Le sucre blanc permet d'ingérer, sous un faible volume, 100% de calories. Totalement dépourvu de fibres qui rassasient, sa consommation en est d'autant plus facilitée. Ainsi, une pomme de 100g contient 10 à 15g de sucre (en moy. 13g de fructose), soit l'équivalent calorique (et non qualitatif ) de 2 à 3 morceaux de saccharose (une pierre de sucre blanc =5g). Ils seront rapidement ingérés par celui qui est friand de sucre, amateur de "jus de fruits", de sodas sucrés (un verre équivaut à 5 morceaux de sucre), de chocolat et de petits gâteaux (>60% de sucre), de pâtisseries du commerce (une seule part de certaines tartes aux pommes nappées de confiture peut apporter autant de calories que 6 pommes!).
Le pouvoir sucrant du sucre blanc est médiocre par rapport au suc de canne complet, ce qui amène à augmenter la quantité pour satisfaire le plaisir gustatif (arômes et saveurs sont très affectés par l'élimination de vitamines et de minéraux).
L'hyperglycémie provoquée par l'assimilation d'un sucre chimiquement pur est beaucoup plus marquée que celle provoquée par un sucre accompagné d'autres nutriments. Parmi ceux-ci, les fibres sont les plus importantes pour amortir cet effet.
Ce phénomène est prouvé expérimentalement en notant l'évolution de la glycémie après absorption de glucose ou de saccharose purs et avec des fibres de pectine (présente surtout dans les fruits -pomme- et les légumineuses).
L'index glycémique moyen des fruits frais aqueux est de 30 et celui des légumineuses de 33, alors que celui du saccharose pur est de 75 et celui du glucose pur de 100.
Ce pic hyperglycémique, véritable agression métabolique, déstabilise le grand principe de la physiologie : l'homéostasie (l'équilibre stable des différentes fonctions de l'organisme).
L'organisme réagit par sécrétion proportionnelle d'insuline pour ramener la glycémie à la normale (0,8 à 1g/l).
Or, un index glycémique > à 60 favorise l'hyperinsulinisme, avec pour conséquence d'opérer un effet correcteur exagéré avec hypoglycémie réactionnelle d'autant plus marquée que la charge glycémique aura été intense.
Cette hypoglycémie se traduit par divers troubles (fatigue, difficultés de concentration, irritabilité) et appelle à consommer de nouveau du sucre (d'autant plus que ces pics d'insuline sollicitent l'estomac avec sensation de faim).
Ainsi, loin de satisfaire les besoins énergétiques, le sucre blanc les suscite selon une évolution en Yo-Yo, qui n'est pas sans rappeler celle du poids en réponse à des régimes amaigrissants antiphysiologiques : s'écarter de la stabilité aggrave le processus que l'on souhaite satisfaire ou corriger.Les carences ou subcarences en vitamines et oligo-éléments, qu'occasionne la consommation de sucre raffiné, participent au déséquilibre nerveux. Il peut en résulter une compensation alimentaire avec renforcement de cette consommation itérative de sucre : un processus métabolique de dépendance est ainsi facilité par le raffinage proprement dit, indépendamment du conditionnement socio-économique.
Le sel est ambivalent : le raffinage favorise sa composante défavorable.
Le sel, indispensable à la vie, se trouve dans tous les tissus vivants (animaux et végétaux) et dans l'eau de mer. Le sel est le témoin actif de l'adaptation de la vie au milieu terrestre (le sérum sanguin en contient 9g/l). Il conditionne le maintien de l'eau dans l'organisme (le corps humain est constitué de 62% d'eau).
Consommé en excès, il retient trop d'eau, favorisant ou aggravant les oedèmes et l'hypertension artérielle chez les sujets prédisposés.
Le sel a revêtu, durant des siècles, en Orient et en Occident, une grande importance pour quantité d'usages (conservation de la viande et du poisson, traitement des cuirs et des peaux, etc ...).
Son rôle économique explique qu'il ait fait l'objet partout d'un monopole d'État. L'importance du sel n'a décru que vers le XIXe, avec la découverte de nombreux gisements souterrains (jusque-là, le sel était surtout d'origine marine) et surtout le développement de l'industrie du froid et des conserves.
Le sel servait jadis pour conserver les aliments. Maintenant, on le raffine pour mieux le conserver !
Le raffinage transforme un produit de composition très variée en minéraux et oligo-éléments en un "produit chimiquement pur" (tout comme le sucre blanc) avec concentration en sodium, responsable des méfaits du sel, et incite à sa consommation en excès.
Les origines du sel, le sel a 3 origines possibles :
* La mer (40%) : récolte de sel marin après évaporation dans les marais salants. Sa richesse en oligo-éléments et ses qualités gustatives (les 2 étant liées ) sont bien supérieures aux deux autres.
* Les mines de sel (10%) : extraction du sel gemme dans des mines à ciel ouvert ou en galeries exploitant des gisements marins fossiles, résultant, lors des mouvements et plissements tectoniques, du recul des océans et des bouleversements d'origine volcanique de la croûte terrestre.
* Les sources d'eau salée (30%) : dont le sel est extrait par la chaleur.
* Exploitation de la potasse (le reste) : 4 millions de tonnes sont produites chaque année (10% seulement pour une utilisation ménagère, la plus grande partie étant destinée à l'industrie et aux Ponts et Chaussées, pour le déneigement).
Pour se prêter à l'implantation des marais salants (ou salines), le littoral doit répondre à la fois à des conditions topographiques et climatiques (température, ensoleillement) : Bretagne, Vendée, Languedoc et Provence.
Les marais salants méditerranéens sont mécanisés et fournissent la majorité de la production française. La salure y est plus concentrée (37g/l) que dans l'Atlantique (30g/l) et l'évaporation est plus rapide, se réalisant dans des oeillets plus profonds.
Les salines de l'Atlantique maintiennent la tradition artisanale en perpétuant ces damiers offrant toute une palette de tons pastel (azurés, émeraude, rosés) et ponctués de petits tas "d'or gris".
Le sel de l'océan est effectivement grisâtre par opposition au sel presque blanc de la Méditerranée, car beaucoup plus riche en sels de magnésium et en particules de la flore marine (plancton, algues microscopiques).
Quant à la fameuse "fleur de sel" de Guérande, que le paludier récolte délicatement comme on écrème le lait, elle se pare de nuances rosées du fait de sa composition en iode.
Composition du sel marin gris
Quand on parle du sel contenu dans la mer, il s'agit, en fait, d'un mélange de sels, au sens chimique du terme (un sel résulte de l'action d'un acide sur une base, l'ion hydrogène de l'acide étant remplacé par un ion métal).
Le "sel de table" correspond au chlorure de sodium, NaCl, qui, bien sûr, représente en poids, la majorité (rapportée au poids des 2 éléments, la proportion est de 40% de sodium, l'élément mis en cause dans les méfaits du produit, pour 60% de chlore).
Mis à part un taux variable d'humidité, le reste est constitué d'un grand nombre de sels d'une importance qualitative remarquable, où tous les minéraux et oligo-éléments se retrouvent en l'état ou incorporés dans les particules de la flore marine: magnésium, calcium, potassium (très important car tempére l'effet du sodium), soufre. Tous les autres minéraux se trouvent au moins à l'état de traces (oligo-éléments : fer, manganèse, zinc, cuivre, fluor, iode, etc...).
Ce sel marin gris est donc un véritable aliment. Il se présente sous 3 aspects principaux : gros sel gris naturel, sel fin gris naturel et fleur de sel tant prisée des gastronomes. Ces présentations peuvent être enrichies en algues marines et en herbes aromatiques.
Le sel gris naturel s'humidifie facilement au simple contact de l'air du fait de sa richesse en oligo-éléments et en sels minéraux, tout particulièrement en chlorure de magnésium.
Afin d'assurer sa conservation, son conditionnement industriel, et de faciliter sa mouture, le sel est traité par une batterie de procédés physiques et chimiques (dont la complexité rappelle celle du raffinage du sucre) pour isoler le chlorure de sodium.
Ensuite, sont incorporés des additifs chimiques assurant blancheur irréprochable et grain sec facilitant le saupoudrage.
Le marché propose plusieurs variétés de sel blanc modifié pour répondre à certains soucis d'hygiène, de santé publique ou d'ordre "gastronomique" : ajout d'oligo-éléments (après les avoir éliminés!) et d'enzymes, sel désodé et allégé :
* sel iodé : autorisé depuis 1952. Incorporation d'iodure de sodium (1 à 1,5g d'iode pour 100000). Il doit être dénommé "sel de table iodé" ou "sel de cuisine iodé", sans mention d'ordre médical.
* sel fluoré : autorisé depuis 1985 afin de limiter le taux de caries dentaires. Incorporation de fluorure de potassium (250mg/kg d'ion fluorure). L'étiquetage doit comporter la mention "ne pas consommer si l'eau de boisson contient plus de 0,5 mg/l de fluor" afin d'éviter les risques d'une fluorose.
* sel désodé: destiné aux personnes souffrant d'oedèmes et d'hypertension artérielle. Ne comporte que très peu de sodium (10mg/100g), incriminé comme facteur aggravant. A base de chlorure de potassium, qui rappelle le goût salé et dont l'action équilibre celle du sodium. Mention "appauvri en sodium".
* sel allégé : pour ne pas être en reste avec le gras et le sucré, le salé propose sa version sécurisante, dénommée "sel léger", dont la teneur est réduite des 2/3. Mieux vaut prendre l'habitude de moins saler et éviter les additifs de remplacement.
* sel attendrisseur : additionné de papaïne, enzyme protéolytique (favorisant la dégradation des protéines).
* sel glutamaté : additionné de 20% de monoglutamate de sodium (agent de sapidité, renforçateur de goût, présent également dans de nombreux plats préparés ou à préparation instantanée).
Le sel n'est plus ce produit apportant une grande variété d'oligo-éléments indispensables. Il perd également ses nuances gustatives qui incitent à l'apprécier en gourmet, c'est-à-dire avec plaisir et modération.
Le chlorure de sodium chimiquement pur (il contient tout de même des additifs) sature le goût et exacerbe l'appétit, ce qui facilite sa consommation en excès et ses méfaits.
L’huile contenue dans une graine ou un fruit oléagineux en est extraite selon 2 méthodes: mécanique (à l'aide de presses) et chimique (à l'aide de solvants largement utilisés dans l'industrie alimentaire, qui, ensuite, procède au raffinage proprement dit)
L'huile, que recèlent l'olive et les graines oléagineuses (tournesol, noix, cacahuète, carthame, soja, sésame, pépins de courge et de raisin, etc ... ), est exprimée après broyage à l'aide de presses à vis ou de cages dans lesquelles tourne un axe muni d'ailettes hélicoïdales dont le pas se resserre progressivement, ce qui permet d'augmenter graduellement la pression sans échauffement (que provoquerait une contrainte brutale).
Ainsi est obtenue "l'huile vierge", qui ne devrait subir pour tout traitement ultérieur qu'une centrifugation et une filtration, pour éliminer particules solides et traces d'eau, à l'aide de filtres garnis de toiles de coton et de papiers buvards, d'où s'écoulent de langoureux filets aux éclats blonds, ambrés, voire mordorés.
Le résidu de pressage est un agglomérat de matières organiques: le tourteau, qui peut être utilisé comme aliment pour le bétail ou comme engrais. Il est constitué de fibres, protéines, amidon, mais aussi d'huile, car celle-ci ne peut être totalement extraite par première pression à froid (cette proportion de corps gras restant dans le tourteau est très variable selon le produit, de l'ordre de 5 à 15%; le rendement est bon pour l’olive, à l'opposé, le maïs et le pépin de raisin ne cèdent leur huile au pressage que s'ils sont chauffés).
Les huileries industrielles obtiennent un rendement maximal en chauffant largement, au-dessus de 1000°C, les produits oléagineux, avec parfois plusieurs opérations successives de chauffage-pressage d'un même lot.
Or, le fait de chauffer un corps gras modifie sa composition chimique, qui, ainsi, est très différente de celle du corps gras originel contenu dans la plante. C'est le cas des acides gras insaturés; certains sont dits essentiels et ont valeur de vitamines (F) dont dépendent le fonctionnement des membranes cellulaires (particulièrement du système nerveux) ainsi que la synthèse des prostaglandines, éléments biologiquement très actifs qui font l'objet d'importantes recherches, car ils conditionnent de nombreux métabolismes.
Ces acides gras insaturés sont instables et, sous l'effet de la chaleur, se saturent rapidement en corps stables mais biologiquement inactifs, voire nocifs : par fixation d'hydrogène, cas le plus fréquent (l'huile saturée est dite hydrogénée, favorisant l'athériosclérose), ou par fixation d'oxygène avec formation de peroxydes, encore appelés "radicaux libres", favorisant le vieillissement cellulaire et à potentialité cancérigène.
Est considérée comme "première pression à froid" une huile dont l'obtention s'est effectuée à une température n'excédant pas 50°C, y compris le surcroît de chauffe dû au pressage.
(Le broyage-pressage proprement dit est précédé d'autres opérations délicates indispensables au respect de la qualité des acides gras. Pour les graines oléagineuses: dépoussiérage, stockage avec ventilation pour éviter échauffement et fermentation incompatibles avec une qualité "huile vierge" : décortication et préchauffage modéré à la vapeur (à 40°C), ce qui facilite l'expression et évite donc un risque de surchauffe au moment du pressage. Pour l’olive, sa pulpe étant riche en ferments et en eau de végétation, son pressage doit suivre de près la récolte).
Une telle huile est une huile "vivante" apportant les indispensables acides gras insaturés (vitamines F). Ce produit de qualité exige attention et vigilance de la part du producteur (il doit nécessairement garder l'esprit artisanal, même s'il utilise les ressources du progrès technique), mais aussi de la part du consommateur, car ces acides gras insaturés sont réactifs et s'oxydent à l'air: il est préférable d'acheter une huile de 1ère pression à froid par demi-litres, de reboucher vite la bouteille après chaque usage, de la remiser dans un endroit frais à l'abri de la lumière.
L'utilisation de solvants organiques permet aux huileries industrielles d'obtenir, avec la chaleur, un rendement d'extraction maximal. Produits oléagineux et tourteaux sont soumis à l'action de solvants provenant de la distillation du pétrole. Le plus utilisé est l'hexane.
Ces solvants sont ensuite éliminés de l'huile par distillation sous vide, mais, en réalité, il est bien difficile d'éliminer toute trace.
Toutes les huiles ne portant pas la mention "vierge" ou "extraite par pression" sont obtenues selon ce procédé chimique.
L'extraction peut être suivie du raffinage proprement dit - ce qui est la règle dans les huileries industrielles. Le raffinage s'impose en effet après extraction par solvants, ou si les produits oléagineux sont issus de modes de culture intensive avec concentration de pesticides. Le raffinage aboutit à une huile stable par modification des acides gras (donc facile à conserver).
Là encore, le raffinage fait appel à toute une série d'opérations physiques et surtout chimiques fort complexes. Citons seulement le nom des principaux traitements appliqués à l'huile: démucilagination, neutralisation, décoloration, désodorisation pour terminer par une... coloration !
Une huile ainsi traitée perd tout caractère; il importe que le consommateur retrouve tout de même la bonne couleur jaune que toute bonne huile doit arborer. Ces opérations utilisent à plusieurs reprises des procédés physiques avec chauffage - entre 100 et 200°C - et quantité de réactifs chimiques.
Aspect, odeur, saveur sont comparables, alors que chaque huile vierge de première pression à froid (HVPPF) a son caractère propre. Bien souvent, le consommateur habitué au huiles raffinées "pâlichonnes" est fort surpris du goût particulier des huiles vierges, témoin de l'authenticité du produit.
- Modification qualitative de la composition de l'huile au préjudice des nutriments essentiels
- Destruction de la vitamine E anti-oxydante (essentielle à la prévention de l’oxydation du milieu intérieur et ses conséquences: athérosclérose, vieillissement accéléré et cancérisation ).
- Transformation de la structure moléculaire des acides gras:
- Saturation d'une partie des acides gras insaturés, qui deviennent inactifs sur le plan biologique (perte de l'activité vitaminique F), mais favorisent les maladies métaboliques de surcharge (troubles de l'équilibre des graisses du sang, athérosclérose, maladies cardio-vasculaires et surcharge pondérale),
- Inversion de configuration spatiale de la molécule autour de la double liaison (formes "Cis" & "Trans"). La majorité des acides gras insaturés naturels sont de configuration "cis":
les 2 fragments de la molécule, séparés par la double liaison, se disposent du même côté; alors qu'en position "trans", ils sont de part et d'autre.
Or, si un grand nombre d'acides gras ne se saturent pas par le chauffage et le raffinage (l'huile reste liquide: un corps gras saturé est solide à température ambiante), ils pivotent en position "trans", qui a elle-même 2 inconvénients majeurs:
- D'une part, elle favorise l'athériosclérose, ce que montrent des études menées aux Pays-Bas sur 3 groupes de personnes soumises à une alimentation comportant, respectivement, des corps gras insaturés "trans", "cis", et des corps gras saturés.
C'est dans le groupe "trans" que sont apparues les perturbations lipidiques du sang les plus athérogènes: élévation des "mauvaises" fractions athérogènes LDL (Low Density Lipoproteins) avec abaissement de "bonnes" graisses protectrices HDL (High Density Lipoproteins).
Le groupe "cis" a un profil nettement favorable, avec abaissement des LDL et élévation des HDL.
Le groupe saturé étant intermédiaire, avec une exposition au risque tempérée, du fait que l'élévation des LDL ne s'accompagne pas de perturbations des HDL.
- D'autre part, des études épidémiologiques font suspecter ces graisses "trans" de favoriser certains cancers (notamment du sein, côlon et prostate), car il existe une corrélation entre l'augmentation de leur fréquence et une alimentation riche en huiles d'assaisonnement raffinées, margarines et graisses animales saturées (Europe du Nord), par opposition aux populations consommant comme corps gras, surtout de l'huile d'olive (riche en acide oléique mono-insaturé). Voir hydrogenation
Les seuls critères de qualité à retenir sont, d'une part, la provenance du produit oléagineux (culture biologique ou non) et, d'autre part, le mode d'obtention.
Selon la législation, la mention "vierge"garantit le mode d'extraction par pression et l'absence de raffinage. Mais, l'huile a pu subir une surchauffe lors du pressage ou un chauffage délibéré modifiant beaucoup sa composition en vitamines E et F, qui conditionnent sa valeur nutritionnelle.
Aussi, le mot "vierge" ne suffit-il pas à la garantie du consommateur. Il doit être complété par la mention "première pression à froid" (mention indiquant un fabricant qui préfère la qualité au rendement).
Dénominations légales
A) Selon l'obtention et la composition
Pour l'huile d'olive :
- "huile d'olive vierge": obtenue exclusivement à partir de l'olive, par procédés physiques (pression, centrifugation, filtrage), à l'exclusion de tout solvant et de toute opération de raffinage:
"extra": acidité oléique< 1%, "fine": <1,5%, "courante" ou "demi-fine": < 3%);
- "huile d'olive": sont permises l'action de la vapeur d'eau et la désacidification par des lessives alcalines;
- "huile d'olive raffinée" ou "huile pure d'olive raffinée": obtenue avec les procédés de raffinage;
- "huile pure d'olive ": mélange d'huile d'olive vierge et d'huile d'olive raffinée.
(La législation induit le consommateur en erreur, par l'emploi de l'adjectif "pure", alors s'agit d'un mélange).
Pour les autres huiles
- "huile vierge de..." (nom d'une graine ou d'un fruit): provient exclusivement du produit oléagineux désigné. Obtention sans aucun traitement chimique ni opération de raffinage;
- "huile de...": a subi les opérations de raffinage;
- "huile végétale": constituée d'un mélange d'huiles qui doivent être indiquées par ordre d'importance décroissante avec représentation graphique des proportions.
B) Selon le mode d'emploi:
- "huile végétale pour friture et assaisonnement": huile contenant des acides gras insaturés dont la teneur en acide linolénique <2% (cet acide gras est polyinsaturé avec 3 doubles liaisons très réactives au chauffage. Mais le législateur ignore que les autres acides gras insaturés le sont aussi et qu'une HVPPF doit être consommée crue - seules l’olive et l'arachide ont une bonne résistance à la chaleur);
- "huile végétale pour assaisonnement": teneur en acide linolénique >2%.
Conclusion
Les pratiques du raffinage des aliments apparaissent aussi absurdes que nocives. Absurdes, car elles augmentent le coût de production des produits tout en perturbant profondément leurs qualités originelles selon 3 mécanismes: * suppression d'éléments de haute valeur nutritionnelle (protéines, acides gras insaturés, vitamines, minéraux et oligo-éléments, fibres) * transformation des nutriments conservés (cas des acides gras)
* concentration facilitant les excès (glucides, sel, corps gras athérogènes) Nocives, car ces 3 mécanismes induisent, directement et indirectement, à la fois carences et surcharges responsables de nombreuses maladies.
Dr. Lylian Le Goff